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Buchrezensionen

Das ganze Huhn – nachhaltiges Kochbuch

Zwei Jahre nach seinem Erstlingswerk „Die ganze Kuh – 90 Rezepte für Feinschmecker“, können sich HobbyköchInnen nun auf das nächste Werk aus der Nose-to-tail-Reihe freuen: in „Das ganze Huhn“ präsentiert Spitzenkoch und Buchautor Steffen „Stivie“ Kimmig weitere 90 außergewöhnliche, aber durchaus praxistaugliche Rezepte mit Huhn, Ente, Gans, Perlhuhn, Taube und Wachtel. Dabei war dem gebürtigen Baden-Württemberger die besondere Raffinesse eines jeden Gerichts wichtig, aber auch, dass alle Zutaten leicht verfügbar sind.

„Nose-to-tail-Küche” at its best

Alle 90 Rezepte in „Das ganze Huhn“ stammen von Steffen „Stivie“ Kimmig selbst. Das Konzept des ersten Buches „Die ganze Kuh“ wurde erfolgreich weitergeführt. Anders als bei der Kuh ist die Verwertung aller Teile des Geflügels nicht ganz so ungewöhnlich und schwierig wie bei Kuh und Schwein. Daher hat der Koch noch andere Geflügelarten mitverarbeitet. Aus Leidenschaft für außergewöhnliche Rezeptideen und aus Wertschätzung dem Tier gegenüber. Der Nachhaltigkeitsgedanke stand schon während seiner Ausbildung zum Koch immer im Fokus der Rezeptfindung. Doch durch die Schnelllebigkeit ist dieser immer mehr verloren gegangen. Ein Grund mehr für Kimmig, den HobbyköchInnen vielfältige und besondere Ideen unter dem Aspekt der Komplettverwertung aufzuzeigen. „Die Tiere verdienen ein gesundes und gutes Leben, wenn sie für unseren Genuss ihr Leben lassen müssen. Eine vollständige Verwertung war und ist für mich selbstverständlich“, lautet der Grundsatz des Spitzengastronoms. Wichtig für Kimmig sind qualitativ hochwertige Produkte und die artgerechte Haltung der Tiere. Bevorzugt aus dem Direktverkauf. Wer dazu nicht die Möglichkeit hat, sollte den Geflügelhändler des Vertrauens auch ruhig mal nach der Herkunft des Tieres fragen, lautet sein Rat. Rezepte für Brühen und Fonds sowie passende Dressings und Chutneys ergänzen die Auswahl der Gerichte. Bereits Ende April 2022 wird die Buch-Reihe fortgesetzt. „Das ganze Schwein“ soll helfen, das schlechte Image des Tieres in Deutschland wieder aufzubessern. 10 Tagen lang werden in „Stivies Cuisine“ in Köln wieder 90 außergewöhnliche Rezepte, dieses Mal mit allen Teilen des Schweins, gekocht und fotografiert.

Fazit: Auch wenn der Konsum von Fleisch immer häufiger im Fokus allgemeiner Diskussionen liegt, ist „Das ganze Huhn“ gerade unter dem Dach der Nachhaltigkeit ein sehr empfehlenswertes Kochbuch aus der Nose-to-tail-Küche. 

Bibliographie

„Das ganze Huhn- 90 Rezepte rund ums Geflügel“ erschien im Olivia Verlag, ist im Buchhandel unter der ISBN-Nummer: 978-3-9821530-4-9 für 29,90 Euro erhältlich


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Dr. Julia Henning
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