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Fleischlos glücklich

Einleitung

Die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, nimmt in Deutschland immer weiter zu. Inzwischen bevorzugen weit mehr als 1 Million VerbraucherInnen eine ausschließlich pflanzliche Ernährung. Da die Entscheidung für solch eine Ernährung in der Regel nicht die Abneigung gegen den Geschmack von Fleisch, sondern viel mehr der Tierschutzgedanke ist, arbeitet Industrie und Forschung intensiv an der Entwicklung von Ersatzprodukten.

Im vergangenen Jahr ist die Produktion auf rund 83,7 Tausend Tonnen Fleischersatzprodukte gestiegen. Laut dem Statistischen Bundesamt (Destatis) ist das im Vergleich zum Vorjahr ein Zuwachs von knapp 39 Prozent (2019: 60,4 Tausend Tonnen). Das Fokusthema gibt einen Überblick über die verschiedenen Fleischersatzprodukte, die schon jetzt oder bald auf dem Markt erhältlich sind bzw. sein werden. Es werden regelmäßige Updates vorgenommen.

Fleischersatz auf Pflanzenbasis

Erbsen werden gerne zur Produktion von Fleischersatzprodukten genommen

Tofu

Tofu wird aus eingeweichten Sojabohnen hergestellt, die mit Wasser püriert und anschließend gefiltert werden. Die gewonnene Flüssigkeit wird bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt, wodurch sie sich verfestigt. Der Tofu wird dann zu Platten gepresst, während die restliche Masse (Okara) entwässert wird und als Grundrezept für sogenanntes Sojafleisch Verwendung findet. Soja und Sojaprodukte eignen such aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes hervorragend für eine vegan-vegetarische Ernährung.

Sojafleisch

Sojafleisch ist auch unter der Bezeichnung texturiertes Soja bekannt und in verschiedensten Formen im Handel erhältlich. Sojaschnetzel und Co. sind sehr preiswerte Zutaten, die einfach zuzubereiten sind. Sie bestehen aus getrocknetem Soja, das als Fleischersatz in fast jedem Gericht verwendet werden kann.

Tempeh

Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Nahrungsmittel, das aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. Ähnlich wie bei der Herstellung von Käse werden bei Tempeh spezielle Bakterienkulturen genutzt, die das Protein in den Bohnen aufschlüsseln und so für Menschen besonders gut verdaulich machen. Der Verzehr der in fermentierten Lebensmitteln enthaltenen Bakterien kann sich positiv auf das Immunsystem auswirken. 100 g Tempeh enthält durchschnittlich 20 g Protein und hat einen Ballaststoffgehalt von 7 g. Dank seiner Vielseitigkeit sind der kulinarischen Kreativität beim Einsatz von Tempeh keine Grenzen gesetzt.

Seitan

Seitan ist ein Grundbestandteil der japanischen Küche. Hergestellt wird es meist aus Weizenmehl, das so lange mit Wasser gespült wird, bis die gesamte Stärke entfernt und nur noch das Weizeneiweiß (Gluten) übrig ist. Da sich Seitan auf Basis von Seitanpulver einfach zu Hause zubereiten lässt und eine fleischähnliche Konsistenz besitzt, ist es ein beliebter Fleischersatz. Der Geschmack von Seitan ist neutral. Der Proteingehalt beträgt je nach Sorte mindestens 25 %. Da Seitan im Wesentlichen Weizengluten ist, ist es nicht geeignet für Menschen mit Zöliakie oder bei einer glutenfreien Ernährung.

Grünkern

Grünkern ist der Name für Dinkel, der halbreif geerntet wurde. Dinkel ist eine Weizenart und eines der ältesten Kulturgetreide der Welt. Nach der Ernte wird der Grünkern geröstet und getrocknet, um seine Haltbarkeit zu verbessern. Dieses Verfahren verleiht ihm außerdem einen besonders intensiven Geschmack. Grünkern hat nicht nur einen besonders hohen Gehalt an B-Vitaminen, sondern auch einen beträchtlichen Anteil an den Mineralstoffen Magnesium und Phosphor sowie den Spurenelementen Mangan, Eisen und Zink. Mit etwa 9 g pro 100 g ist Grünkern zudem besonders reich an Ballaststoffen. Schrot und Grieß aus Grünkern sind eine gute Basis für vegetarisch-vegane Frikadellen, Schnitzel und Fleischbällchen.

Lupinensamen

Lupinensamen gehören mit einem Proteinanteil von 36 bis 48 % zu den eiweißreichen Hülsenfrüchten. Außerdem gelten Lupinen als gute Quelle für Mineralstoffe und Spurenelemente, besonders von Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Lupinenprodukte enthalten weniger blähende Substanzen als andere Hülsenfrüchte und sind somit besser verträglich. Fleischersatz auf Basis von Lupinenprotein gilt als eine der Fleischalternativen der Zukunft, da der Lupinenanbau besonders nachhaltig und in Europa möglich ist.

Jackfrucht

Der Jackfruchtbaum ist ein Maulbeergewächs und besitzt die größten und schwersten Früchte, die an einem Baum wachsen. Der Geschmack ist neutral. Jackfruchtstücke besitzen eine faserige, fleischähnliche Struktur und Konsistenz und sind perfekt zum Braten und Grillen geeignet.

Schwarze Bohnen

Schwarze Bohnen sind reich an Proteinen und Ballaststoffen. Je dunkler die Bohne, desto mehr Anthocyane sind darin enthalten. Anthocyane gehören zu den Flavonoiden und werden zu den sekundären Pflanzenstoffen gezählt. Dieser natürliche Pflanzenfarbstoff ist ein starkes Antioxidans, das die Entstehung von Zellschäden verzögern beziehungsweise verhindern kann.

Kichererbsen

Kichererbsen sollten aufgrund ihrer günstigen Nährstoffzusammensetzung ein fester Bestandteil jeder Ernährung sein. Sie enthalten mehr Eiweiß als viele Fleischsorten, liefern einen erheblichen Anteil an Eisen und haben einen ähnlichen Calciumgehalt wie Kuhmilch. Durch ihre vielen Ballaststoffe sind Kichererbsen außerdem sehr sättigend. Diese Hülsenfrüchte bilden die Grundlage für verschiedene Gerichte des Nahen Ostens wie Falafel oder Hummus als Dip für Fleischalternativen.

Fermentiertes Okara

Okara ist ein bei der Herstellung von Sojamilch bzw. Tofu anfallendes Nebenprodukt. Zusammen mit pflanzlichen Rohstoffen wird Okara für die Herstellung von Fleischersatz verarbeitet, das besser schmecken soll als das Original und zudem weniger gesättigte Fettsäuren enthalten soll.

Novel Food

Hamburger schmecken auch ohne Fleisch

Künstliches Fleisch ist ein sogenanntes Novel Food. Alternativ wird es auch als In-vitro-Fleisch, kultiviertes Fleisch, Laborfleisch, Clean Meat oder synthetisches Fleisch bezeichnet. Hergestellt wird es mithilfe tierischer Stammzellen, die in einer Nährlösung so behandelt werden, dass aus ihnen Muskelzellen entstehen. Die Stammzellen können von lebenden oder geschlachteten Tieren gewonnen werden.

Die Produktion von künstlichem Fleisch ist besonders im Hinblick auf eine wachsende Weltbevölkerung und die dadurch steigende Nachfrage nach Lebensmitteln interessant. Die damit im Zusammenhang stehenden Probleme hinsichtlich der Umwelt, ethischer Belange, aber auch in Bezug auf die Herausforderungen der konventionellen Fleischerzeugung sind zentrale Themen, die insbesondere ein lösungsorientiertes Handeln in der Wissenschaft notwendig machen.

Insekten oder Laborfleisch als Alternative?

In-vitro-Fleisch, wie Fleisch aus dem Labor auch genannt wird, ist dagegen aktuell meist noch in der Entwicklung – nur in Singapur wurde nun erstmals das Laborfleisch eines Herstellers aus San Francisco zugelassen. Hergestellt wird es aus Stammzellen, die beispielsweise aus dem Muskelgewebe von Kühen gewonnen und im Labor zu echtem Fleisch weiterentwickelt werden. Weder die Insekten noch das Laborfleisch werden derzeit in den Massen hergestellt, die nötig wären, um eine ernsthafte Rolle bei der Ernährung von Bevölkerungen zu spielen. Dementsprechend teuer sind die Produkte auch noch. Eine Packung Insekten kann online gerne mal rund 14 Mal so viel kosten wie die gleiche Menge Biorinderhackfleisch. Und eine Portion In-vitro-Fleisch war anfangs nicht unter ein paar Hunderttausend Euro zu haben. Das kann sich jedoch schnell ändern, sobald die Produkte reif für den Markt sind.

Fleisch-Alternative: Veganes Steak aus dem 3D- Drucker

Ein spanisches Food-Start-Up hat ein veganes Steak entwickelt, das im 3D-Druck hergestellt wird. Es besteht aus Proteinpulver aus Reis, Erbsen und Seetang. Geschmack und Aussehen sollen an echtes Rindfleisch erinnern.

Deutsche Welle

Fleisch aus Stammzellen

Das Rostocker Start-up „Innocent Meat“ macht Steaks, ohne Tiere zu töten. Laura Gertenbach aus Groß Stove hat mit einem Partner an der Rostocker Uni die Firma gegründet – im Stammzellenfleisch sieht sie den Markt der Zukunft. Ist das eine Alternative für Vegetarier, die Fleisch lieben, aber Tiere schützen wollen?

Ostsee Zeitung

Redefine Meat

Das israelische Start-up Redefine Meat erzeugt aus pflanzlichen Rohstoffen mithilfe eines eigenentwickelten 3D-Druckers „Fleisch“. Die industrielle Fleischproduktion ist laut verschiedenen Studien, z. B. der Umweltschutzorganisation WWF, eine der größten Treiber des Klimawandels. Außerdem erhöht ein hoher Fleischkonsum das Risiko für Darmkrebs und anderen Krankheiten. In den letzten Jahren haben sich deshalb immer mehr Menschen dafür entschieden, weniger oder gar kein Fleisch mehr zu konsumieren. Außerdem wird an Alternativen wie Laborfleisch gearbeitet. Erste Produkte aus Laborfleisch wurden kürzlich in Singapur bereits für den Verkauf freigegeben. Lösen wird dies das Problem des Klimawandels kurz- und mittelfristig aber nicht, weil laut einer Studie die aktuellen Herstellungsverfahren von In-Vitro-Fleisch im Vergleich zur herkömmlichen Fleischproduktion zwar Methan einsparen, dafür aber mehr CO2 freisetzen.

Fleisch aus dem 3D-Drucker

Eine mögliche Lösung für Menschen, die aus Tier- oder Klimaschutzgründen kein echtes Fleisch mehr essen möchten, aber trotzdem nicht auf den Geschmack und die Struktur verzichten wollen, hat das israelische Start-up Redefine Meat entwickelt. Die aus pflanzlichen Rohstoffen gedruckte Fleischalternative soll dank des speziellen Herstellungsverfahrens die Fett- und Muskelstruktur von echtem Fleisch gut nachbilden. Im Gegensatz zu Produkten der Konkurrenz, die oft nur Hackfleisch und kleinere Fleischstück anbietet, kann Redefine Meat laut Unternehmensangaben auch Steaks nachbilden. Bei einem Praxistest mit einem Foodtruck in Tel Aviv hielten laut Redefine-Meat-Gründer Ben-Shitrit 90 Prozent der Kunden die Fleischalternative für gewöhnliches Fleisch.

In Deutschland sollen erste Restaurants laut eines Artikels der Wirtschaftswoche die Redefine Meat Produkte im ersten Halbjahr 2021 erhalten. Später sollen die Fleischalternativen im Einzelhandel für die Zubereitung zu Hause angeboten werden.

Forschung und Wissen

Fake-Fleisch

Chicken Nuggets aus Laborfleisch erhalten Zulassung Für Laborfleisch muss kein Tier geschlachtet werden und optisch sowie geschmacklich soll es sich nicht von echtem Fleisch unterscheiden. Kommt das Laborfleisch beim Verbraucher gut an, werden wir in Zukunft wohl vermehrt Fake-Fleisch im Supermarkt kaufen können. Massentierhaltung, Klimawandel, Medikamenten-Skandale und Tierschutzverstöße – die Themen schrecken immer mehr Menschen davon ab, Fleisch oder tierische Produkte zu essen. Für künstliches Fleisch aus dem Labor gelten diese Argumente aber nicht, denn für die Produktion ist weder eine Massentierhaltung notwendig, der Ausstoß von Methan würde sinken, Medikamente sind nicht notwendig und es würde auch kein Tier mehr geschlachtet werden müssen. Bleibt die Frage, wie das Fleisch aus dem Labor beim Verbraucher ankommt. Während man hierzulande noch zu diesem Thema diskutiert, hat man in Singapur nun erstmalig auf der Welt den Verkauf von Chicken Nuggets aus Laborfleisch zugelassen. Wie das produzierende und auch in Deutschland bereits bekannte US-Unternehmen Eat Just mitteilte, handelt es sich bei der Zulassung um einen Durchbruch in der Lebensmittelindustrie. Unternehmensleiter Josh Tetrick ist sich sicher, dass die behördliche Zulassung in Singapur nur die erste von vielen sein wird.

Forschung und Wissen

Um die Auswirkungen auf das Klimawandel betrachten zu können, ist es wichtig, zwischen den Emissionen der einzelnen Produktionsmethoden zu differenzieren. Während die Produktion von Laborfleisch in Bioreaktoren überwiegend CO2 erzeugt, wird bei der Rinderhaltung vor allen Methan Atmosphäre freigesetzt. Methan ist zwar kurzfristig klimaschädlicher als CO2, wird aber bereits nach zwölf Jahren vollständig abgebaut. CO2 sammelt sich hingegen für Jahrtausende in der Luft an.

Forschung und Wissen

Clean Meat - Fleisch ohne Tiere zu töten

Clean Meat – auch zellbasiertes, kultiviertes oder In-vitro-Fleisch genannt – ist echtes Fleisch, das aus tierischen Zellen hergestellt wird. Es hat das Potential, die Massentötung von empfindungsfähigen Tieren zu verhindern oder enorm zu reduzieren. Wenn auch die Herstellung von Clean Meat auf Zellen von lebenden Tieren angewiesen ist, so lässt sich deren Anzahl auf ein Minimum reduzieren und die Zellentnahme scheint ein (weitgehend) schmerzfreier Prozess zu sein. Den jährlich wegen unserer Ernährung geschlachteten über 70 Milliarden Landlebewesen könnte eine kleine Gruppe an Tieren gegenüberstehen, die theoretisch ein (weitgehend) an ihre Bedürfnisse angepasstes Leben führen könnten. Neben ethischen Motiven kommen auch ökologische und gesundheitliche Motive zum Tragen.

Clean Meat hat einen weit niedrigeren Wasser- und Flächenbedarf und emittiert weniger Treibhausgase als Fleisch von toten Tieren. Das kultivierte Fleisch verfügt über dasselbe Nährstoffprofil wie konventionelles Fleisch oder kann sogar verbessert sein. So ließe sich beispielsweise der Anteil an ungesättigten Fettsäuren senken, deren hoher Konsum sich negativ auf unsere Gesundheit auswirken kann. Die von der Massentierhaltung ausgehenden Gefahren von Antibiotikaresistenz und Pandemien entfallen ebenso.

Laut Prognosen soll Clean Meat etwa 2025 marktreif sein und sich bis 2040 zu einem Big Player entwickeln – zu einem derart großen, dass Clean Meat mit 35 % Umsatzanteil das konventionelle Fleisch mit 40 % beinahe einholen wird, während die restlichen 25 % auf vegane Fleischalternativen entfallen werden. Forschungsergebnisse kommen zum Schluss, dass etwa zwei von drei KonsumentInnen Clean Meat probieren würden. Beinahe die Hälfte zieht es als regelmäßige Alternative zu konventionellem Fleisch in Betracht.

Vegan.at

Nachhaltige Ernährung mit Proteinen aus Insekten

INOVA Protein steht für eine nachhaltig erzeugte Proteinquelle aus Insekten für die Ernährung von Mensch und Tier. Dabei wird besonders auf eine artgerechte Tierhaltung unter modernsten Bedingungen geachtet, um eine gleichbleibend hohe Qualität zu garantieren. Gemäß dem Motto: Neues durch Innovationen schaffen, wurden aus der Wissenschaft heraus Innovationen entwickelt und in die Praxis transferiert, um die Agrarwirtschaft von morgen auch in Deutschland einzuleiten.

Die Mehlwürmer bieten in der Futtermittelherstellung eine attraktive Alternative für Fischmehl. Auch für den Menschen bietet das umweltfreundliche und proteinreiche Insektenmehl neue Chancen. Es kann zu Teig- und Backwaren weiterverarbeitet werden und als gesunder Fleischersatz dienen.

Die Umsetzung von INOVA Protein fußt auf drei innovativen Ideen, die die Insektenzucht neu denkt und den Grundstein für eine nachhaltige Ernährung legen: Automatisierung, Innovative Zuchtstrategie sowie einer einzigartigen Futtermittelmischung.

INOVA Protein.de

Aktuelle Meldungen

12.10.2022: Enormer Ressourcenverbrauch durch Fleischkonsum

Aktuelle Krisen wie der Klimawandel und der bereits seit fast acht Monaten andauernde Krieg in der Ukraine belasten das System der gobalen Nahrungsmittelproduktion stark. Wie aus einer aktuellen Studie des Beratungshauses PricewaterhouseCoopers (PwC) hervorgeht, verbraucht die Nahrungsmittelindustrie weltweit zwei Drittel des globalen Frischwasservorkommens. Eine zentrale Rolle bei dem enormen Ressourcenverbrauch der Nahrungsmittelproduktion spielt laut Meinung der StudienautorInnen der stetig steigende Fleischkonsum. Dafür würden rund 80 % der landwirtschaftlich genutzten Fläche weltweit direkt oder indirekt in Anspruch genommen. Ziel müsse sein, die Essgewohnheiten der Menschen entscheidend zu verändern. Zum einen könnte der Ersatz von Rindfleisch durch Hühnerfleisch die Kohlendioxidemissionen bei der Fleischproduktion halbieren und den Wasserverbrauch um rund 30 Prozent reduzieren. Noch größer wäre der Effekt bei einer Umstellung auf vegetarische oder vegane Ernährung. Digitale Technik könnte beispielsweise für eine effizientere Ernte bzw. Lieferkette sorgen, um zu vermeiden, dass große Mengen an Lebensmitteln schon vor dem Ausliefern
entsorgt werden müssen. Einen innovativen Ansatz zur Einsparung von Ressourcen hat der deutsche Wursthersteller Rügenwalder Mühle gefunden. Das Unternehmen unterstützt ein Pilotprojekt der niederländischen Stiftung RespectFarms zur Produktion von Kulturfleisch auf Bauernhöfen. Das Ziel der Machbarkeitsstudie ist eine Pilotfarm, der weltweit erste „Kulturfleisch-Bauernhof“. Funktioniert das Verfahren, soll das Konzept an landwirtschaftliche Betriebe weitergegeben werden, um konventionellen Tiermästern eine Perspektive in der „zellulären Landwirtschaft“ zu eröffnen. „Wir glauben an nachhaltiges Fleisch aus zellulärer Landwirtschaft und unterstützen daher RespectFarms“, sagt Patrick Bühr, Forschungs- und Entwicklungsleiter bei Rügenwalder Mühle. Um die Zukunft der Ernährung - Fleisch und Milch aus dem Labor als Gamechanger, geht es auch in dem Vortrag von Prof. Dr. Nick Lin-Hi im Rahmen des interdisziplinären Kongressformates FuturaVet, da der Fleischkonsum zum einen maßgeblich durch die Entwicklung der Mensch-Tier-Beziehung beeinflusst wird, der Konsum von Fleisch sich jedoch auch auf die Nutztierhaltung und somit auch auf die Arbeit der NutztierärztInnen in Deutschland auswirken wird.

Fachkräftemangel

Was muss aus Ihrer Sicht geschehen, damit der Fachkräftemangel nicht zu einer Versorgungskrise bei Haus- und Nutztieren in einigen Regionen führt?